Doradentatar mit Fourme d’Ambert, Birnenwürze und Brokkoligrieß mit Haselnuss

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Zutaten

  • 1 Dorade (600 bis 800 g)
  • 2 Williamsbirnen
  • 200 g Fourme d’Ambert
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Schnittlauch
  • ¼ Brokkoli
  • 3 cl Olivenöl
  • 10 cl Haselnussöl
  • 15 g Haselnusspulver
  • Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

  1. Die Dorade häuten und in Filets schneiden, zerlegen und in kleine Würfel schneiden. Kaltstellen.
  2. Schalotte und Schnittlauch klein schneiden.
  3. Birnen schälen, entsteinen und in Würfel schneiden. 20 Würfel als Dekorierung zur Seite legen.
  4. Fourme d’Ambert in Würfel schneiden, 20 davon als Dekorierung zur Seite legen.
  5. Die Brokkoliköpfe reiben, so dass ein Grieß entsteht.
  6. Dorade, Fourme d’Ambert, Schalotte, Schnittlauch und Birne mit dem Olivenöl verrühren.
  7. Abschmecken und mit einer Ausstechform in den 4 Tellern anrichten.
  8. Den Brokkoligrieß mit Haselnussöl und Haselnusspulver verrühren (4 Prisen als Verzierung aufbewahren). Abschmecken und auf jedem Teller einen Kloß formen.
  9. Auf jedem Teller auf einer Seite 5 Fourme d’Ambert- und 5 Birnenwürfel anordnen. Den Teller mit dem restlichen Haselnusspulver überstreuen.
 

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