Le terroir de l’AOP est lié à son histoire. La Fourme d’Ambert a longtemps été produite sur une zone comprenant une grande partie du massif central. Depuis le décret du 22 février 2002, la zone de production a été réduite pour renforcer le lien de la Fourme d’Ambert à son terroir montagnard auvergnat.
Ainsi, le terroir est composé de :
Une « zone centrale » correspondant à l’aire géographique d’origine historique du produit :
- Elle comprend les hautes chaumes du Forez et s’étend un peu au-delà avec huit communes de la Loire (limitrophe des hautes chaumes).
- Le massif du Forez est nettement délimité à l’Est et à l’Ouest par les deux fossés d’effondrement que sont la plaine du Forez et le fossé d’Ambert.
- Au Nord, la limite du terroir est donnée par le massif des Bois Noirs qui s’étend au Nord du Col de Saint Thomas et culmine au Puy de Montocel à 1287 mètres.
- Au Sud, le plateau de Craponne fait transition entre Forez et Velay. C’est sur la partie sommitale des monts du Forez que se trouvent les Hautes Chaumes, aux confins des départements de la Loire et du Puy de Dôme. C’est un terroir qui présente une unité naturelle bien affirmée tant au point de vue géo-morphologique que botanique.
Les Hautes Chaumes se présentent sous la forme de vastes étendues dénudées, les hautes chaumes sont implantées sur un soubassement granitique où l’action glaciaire a été modeste, principalement active sur les marges ou les vallées.
Une zone « périphérique » correspondant à la tradition la plus récente, justifiée par l’extension des fabrications fin du XIXième et début du XXième siècle. Cette position est également conforme à la logique de versants correspondant à l’ancien marché d’Ambert, côté Puy de Dôme et Cantal. Elles sont définies à l’aide des critères suivants :
- Dans le département du Cantal : à l’intérieur de l’aire géographique définie par le décret du 29 décembre 1986 soit les 5 cantons limitrophes de Saint-Flour, Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour Nord et Saint-Flour Sud. La totalité des communes de ces cantons peuvent être considérées comme des communes de montagne (l’altitude du point le plus élevé de la commune est toujours supérieur à 880 m).
- Dans le département du Puy de Dôme : le terroir de montagne du département, soit la chaîne des Puys côté Ouest et les Hautes Chaumes côté Est, c’est-à-dire les communes situées à plus de 600 mètres d’altitude.