Préparation de la béchamel à la Fourme d’Ambert :
- Porter à ébullition le lait.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.
- Verser le lait bouillant par-dessus et reporter à ébullition.
- Ajouter la Fourme d’Ambert à cette béchamel.
- Mixer et assaisonner. Réserver.
Préparation de la pâte à brioche :
- Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, mettre la farine tamisée et le sel et faire tourner à vitesse lente.
- Ajouter les œufs un à un.
- Tiédir le lait avec le sucre, ajouter la levure de boulanger et verser sur le mélange dans le robot.
Pétrir 10 mn à vitesse moyenne. - Incorporer le beurre fondu lentement et continuer de pétrir à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller. Laisser reposer la pâte 15 mn à température ambiante, puis réserver au froid.
- Abaisser la pâte à 5 mm en farinant le plan de travail et détailler des disques de 12 cm, déposer ces disques dans des cercles de 10 cm beurrés et laisser. reposer 30 mn à température ambiante.
- Remplir les fonds de tarte de béchamel à la Fourme d’Ambert et cuire à 160° pendant 10 mn.
A mi-cuisson, dorer la pâte avec l’œuf battu.
Préparation du crumble de fruits secs :
- Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte sableuse très grossière.
- Emietter à la main sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire à 150° jusqu’à coloration. Réserver.
Préparation du méli-mélo d’herbes :
- Couper la poire en fines lamelles. Mélanger les herbes équeutées.
- Assaisonner avec une vinaigrette huile d’olive et balsamique et ajouter les lamelles de poire.
Finition et dressage :
- A la dernière minute de cuisson de la brioche à la Fourme d’Ambert, parsemer de crumble de fruits secs.
- Dans une assiette, dresser le méli-mélo d’herbes aux copeaux de poire et la tartelette briochée à la Fourme d’Ambert et crumble de fruits secs.
Déguster bien chaud.