Tarte briochée à la Fourme d’Ambert, crumble de fruits secs

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Ingrédients

Béchamel à la Fourme d’Ambert :

  • 125 g de Fourme d’Ambert
  • 35 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 275 g de lait
  • Sel, poivre

Pâte à brioche :

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 10 g de sucre semoule
  • 10 g de levure de boulanger
  •  3 œufs
  • 125 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • 50 g de farine pour abaisser
  • 1 œuf battu pour la dorure

Crumble de fruits secs :

  • 75 g de farine
  • 50 g de beurre pommade
  • 20 g de parmesan râpé
  • 30 g de fruits secs hachés et grillés (noix, noisettes, amandes…)
  • Sel, poivre

Méli-mélo d’herbes :

  • ½ botte de cerfeuil
  • ½ botte d’aneth
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte d’estragon
  • 1 poignée de roquette
  • 1 poire Conférence
  • Huile d’olive / Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Préparation

Préparation de la béchamel à la Fourme d’Ambert :

  1. Porter à ébullition le lait.
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.
  3. Verser le lait bouillant par-dessus et reporter à ébullition.
  4. Ajouter la Fourme d’Ambert à cette béchamel.
  5. Mixer et assaisonner. Réserver.

Préparation de la pâte à brioche :

  1. Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, mettre la farine tamisée et le sel et faire tourner à vitesse lente.
  2. Ajouter les œufs un à un.
  3. Tiédir le lait avec le sucre, ajouter la levure de boulanger et verser sur le mélange dans le robot.
    Pétrir 10 mn à vitesse moyenne.
  4. Incorporer le beurre fondu lentement et continuer de pétrir à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller. Laisser reposer la pâte 15 mn à température ambiante, puis réserver au froid.
  5. Abaisser la pâte à 5 mm en farinant le plan de travail et détailler des disques de 12 cm, déposer ces disques dans des cercles de 10 cm beurrés et laisser. reposer 30 mn à température ambiante.
  6. Remplir les fonds de tarte de béchamel à la Fourme d’Ambert et cuire à 160° pendant 10 mn.
    A mi-cuisson, dorer la pâte avec l’œuf battu.

Préparation du crumble de fruits secs :

  1. Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte sableuse très grossière.
  2. Emietter à la main sur une  plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire à  150° jusqu’à coloration. Réserver.

Préparation du méli-mélo d’herbes :

  1. Couper la poire en fines lamelles. Mélanger les herbes équeutées.
  2. Assaisonner avec une vinaigrette huile d’olive et balsamique et ajouter les lamelles de poire.

Finition et dressage :

  1. A la dernière minute de cuisson de la brioche à la Fourme d’Ambert, parsemer de crumble de fruits secs.
  2. Dans une assiette, dresser le méli-mélo d’herbes aux copeaux de poire et la tartelette briochée à la Fourme d’Ambert et crumble de fruits secs.

Déguster bien chaud.

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