Cylindre de chocolat siphon cassis fraise, crumble et macarons à la Fourme d’Ambert

Pour le crémeux (à préparer la veille) :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Avec le reste des ingrédients, préparer une crème anglaise.
3. Y incorporer le chocolat puis laisser reposer 24 h avant d’y ajouter la Fourme d’Ambert émiettée.

Pour le siphon fraise et cassis :

1. Mélanger tous les ingrédients, verser dans le siphon avec 2 cartouches, laisser reposer 10 mn.

Pour le crumble de chocolat :

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger tous les ingrédients sauf la Fourme d’Ambert jusqu’à obtenir une pâte sableuse, l’étaler sur une plaque et cuire 10 à15 mn.
3. Une fois le crumble refroidi, incorporer la Fourme d’Ambert en petit morceaux.

Pour les macarons :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Faire chauffer l’eau additionnée du sucre semoule à 119°C (sirop).
3. Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre glace, puis verser dessus, tout en les montant, le sirop à 119°C.
4. Tamiser la poudre d’amande et l’incorporer au mélange.
5. Pocher les macarons sur une plaque, les laisser sécher le temps qu’ils « croutent » puis les enfourner 10 à 15 mn.
6. Laisser refroidir et les assembler deux par deux en les fourrant avec la Fourme d’Ambert. Dresser dans les assiettes.