Transparence d’épaule d’agneau à la Fourme d’Ambert et légumes printaniers
Niveau de difficulté : Moyen
60 min au total
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1.5kg d’épaule d’agneau à plat sans os (prête à farcir)
- 200g de Fourme d’Ambert
- 1/2 mangue
- 1/2 citron
- 125ml d’huile d’olive
- 60ml de vinaigre de Xérès
- 300g de pois gourmands
- 200g de fèves
- 200g de petits pois
- 6 petites carottes fanes
- 12 tomates grappes
- Sel, poivre
- Vin blanc
- Sucre glace
- Vinaigre balsamique
Préparation
- Farcir l’épaule d’agneau avec la Fourme d’Ambert, parsemer de thym et de romarin. Refermer et ficeler délicatement l’épaule d’agneau.
- Dans une poêle bien chaude colorer la viande sur toutes ses faces quelques minutes afin qu’elle soit bien dorée.
- Débarrasser la viande. La rouler à plusieurs reprises dans du film, afin qu’à la cuisson le fromage ne s’échappe pas de la viande. Laisser la viande au froid quelques heures afin que le fromage soit bien pris et se découpe mieux à la cuisson.
- Confectionner la vinaigrette à la mangue : mixer la mangue, ajouter le jus du citron, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mixer uniformément afin qu’il n’y ait pas d’aspérité.
- Confectionner le ragoût : blanchir les petits pois, les pois gourmands, les fèves et les carottes.
- Soupoudrer les tomates grappes au balsamique, de sucre glace, sel, poivre et huile d’olive. Confire à 100°C pendant une heure.
- Dressage : remettre à température tout doucement l’épaule d’agneau (max 130°C). Dans une cocotte en verre, placer l’épaule d’agneau au dessus du ragoût et la vinaigrette de mangue dans une cuillère ou coupelle.
