Tartare de dorade de Méditerranée à la Fourme d’Ambert

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Ingrédients

  • 1 dorade (600 à 800 g)
  • 2 poires Williams 
  • 200 g de Fourme d’Ambert
  • 1 échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • 1/4 de brocoli
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 10 cl d’huile de noisette
  • 15 g de poudre de noisette
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Écailler, lever en filet la dorade, la dépecer, détailler en petits dés et réserver au frais.
  2. Ciseler l’échalote et la botte de ciboulette. Éplucher les poires, les évider, tailler en dés. Mettre 20 dés de côté pour la décoration.
  3. Tailler en dés la Fourme d’Ambert et en réserver 20 pour la décoration.
  4. Râper les têtes de brocolis pour obtenir une semoule.
  5. Mélanger la dorade, la Fourme d’Ambert, l’échalote, la ciboulette et la poire avec l’huile d’olive.
  6. Assaisonner et dresser à l’aide d’un emporte-pièce dans les 4 assiettes.
  7. Mélanger la semoule de brocolis avec l’huile de noisette, la poudre de noisette (conserver 4 pincées pour la décoration). Assaisonner et réaliser une quenelle dans chaque assiette.
  8. Sur chaque assiette, disposer sur un côté successivement 5 dés de Fourme d’Ambert et 5 dés de poire. Saupoudrer l‘assiette avec la poudre de noisette restante.

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