Fourme d’Ambert is een blauwaderkaas die wordt geproduceerd in de Auvergne. De rijkdom en de biodiversiteit van deze streek geven de kaas een subtiele en verfijnde smaak. Ontdek alle stappen in de productie.
HOE WORDT FOURME D’AMBERT GEMAAKT?
Alle voorwaarden waaraan de productie van AOP Fourme d’Ambert moet voldoen, van het diervoeder tot de rijping van de kaas, zijn vastgelegd in een lastenboek en worden gecontroleerd door een onafhankelijke instantie. Deze regels garanderen dat het product een echte ‘band met de streek heeft en dat de traditionele productietechnieken blijven bestaan.
MELKPRODUCTIE
Alle voorwaarden waaraan de productie moet voldoen, van het diervoeder tot de rijping van de kaas, zijn vastgelegd in een onafhankelijk gecontroleerd lastenboek. Zo moeten de koeien minimaal honderdvijftig dagen per jaar in de wei grazen. In de winter mag hun voer uitsluitend uit het gebied van de appellation komen. Voor het veevoer geldt ook een verbod op het gebruik van ggo’s en palmolie.
PRODUCTIEFASEN
Om de typische marmering (blauwe spikkels) in Fourme d’Ambert te verkrijgen, wordt de melk ingeënt met een schimmel, Penicillium Roqueforti, die ruimte en zuurstof nodig heeft om zich te ontwikkelen. De Penicillium Roqueforti is sterk verankerd in het Centraal Massief. Het is een schimmel die op rogge groeit, een graansoort die vroeger in de Auvergne op grote schaal werd verbouwd. Deze schimmel heeft lucht nodig om zich in de kern van de kaas te kunnen ontwikkelen.
Daarom kent de productie enkele specifieke stappen, zoals het ‘omhullen’ van de wrongelkorrels en het prikken van de kazen met behulp van grote naalden om luchtkanalen te maken waardoor de blauwschimmel zich optimaal kan ontwikkelen. Er bestaan honderden stammen van Penicillium. In het geval van Fourme d’Ambert worden specifieke stammen geselecteerd die een zachte en smeuïge kaas geven. Die stam zorgt ook voor de mooie hemelsblauwe kleur.
Na de ontvangst en de kwaliteitscontroles van de melk kan het productieproces beginnen:
- Voorbereiding van de melk: toevoeging van de schimmelstam Penicillium Roqueforti.
- Stremmen: de melk stolt dankzij de natuurlijke werking van het toegevoegde stremsel.
- Bewerking in de kuip: de melk wordt ongeveer een uur gesneden en geroerd waardoor er kleine, stevige balletjes ontstaan aan de oppervlakte. Dankzij deze ‘omhulde’ wrongelkorrels blijven er gaatjes wanneer de wrongel in de vorm wordt gegoten.
- In vormen gieten: hierbij wordt een druppelmat gebruikt om de ‘omhulde’ wrongelkorrels intact te houden.
- Uitlekken: dit gebeurt in een warmere ruimte, waar de kaas gedurende 24 tot 48 uur verschillende keren wordt omgedraaid (de kazen worden niet geperst, want de gaatjes moeten openblijven).
- Zouten: dit gebeurt handmatig en op het oppervlak met droog zout of een pekeloplossing.
- Prikken: vanaf de vierde dag na het stremmen worden de kazen ingeprikt met behulp van grote naalden om ‘luchtkanalen’ te maken. Zo kan de lucht doordringen tot in de kern van de kaas en zal de blauwschimmel zich optimaal ontwikkelen.
Als laatste stap gaan de fourmekazen de kelders in om te rijpen. Pas vanaf dag 28 mag de kaas officieel ‘Fourme d’Ambert’ worden genoemd.