Ravioles de Fourme d’Ambert, cerneaux et bouillon de légumes

Bouillon de légumes :

1. Dans un rondeau haut, faire chauffer l’huile d’olive.
2. Ajouter tous les légumes et les herbes, faire suer avec une pincée de sel pendant 3-4 minutes.
3. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter la citronnelle, le thym frais, le laurier, l’estragon et la tomate. Faire cuire 45 mn à petits bouillonnements.

Ravioles de Fourme d’Ambert :

1. Disposer 8 feuilles de ravioles sur une plaque.
2. Avec l’œuf battu, recouvrir les bords des feuilles de ravioles avec un pinceau.
3. Disposer au centre des feuilles un morceau de Fourme d’Ambert de 30 g et un cerneau de noix.
4. Refermer les ravioles avec une 2ème feuille en la collant dessus et en pressant légèrement la raviole dans la paume des deux mains afin d’en faire ressortir l’excédent d’air.

Dressage :

1. Cuire les ravioles dans le bouillon de légumes frémissant.
2. Disposer dans une assiette une cuillère à soupe de brunoise de fenouil cru, ainsi que les deux ravioles.
3. Au moment de servir, monter le bouillon de légumes à l’huile de noix et en servir sur les ravioles.
4. Parsemer de miettes de cerneaux de noix.