Préparer le pull beef
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et saisir vivement les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces.
Ajouter les oignons, l’ail et le concentré de tomate, puis laisser légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vin rouge avant d’ajouter l’eau (ou le fond de veau), le miel, le thym et le laurier.
Couvrir et cuire au four pendant 3 heures à 150 °C.
À la sortie du four, effilocher la viande encore chaude. Faire réduire le jus de cuisson, puis le mélanger à la viande afin d’obtenir une préparation bien moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.
Préparer la sauce barbecue farmer auvergnate.
Faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile.
Ajouter le concentré de tomate et laisser légèrement caraméliser. Incorporer le ketchup, le miel et la moutarde à l’ancienne, puis déglacer avec le vinaigre de cidre.
Verser le fond de bœuf, ajouter la sauce Worcestershire, le paprika fumé et le piment si souhaité. Laisser mijoter 15 à 20 minutes, puis mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Ajouter quelques gouttes de gentiane en fin de préparation.
Préparer les pickles d’oignons rouges
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre et le laurier.
Verser le liquide bouillant sur les oignons émincés et laisser refroidir.
Réserver au minimum 2 heures, idéalement 24 heures.
Montage
Ouvrir les croissants encore chauds.
Répartir environ 15 g de Fourme d’Ambert dans chaque croissant, puis 45 à 50 g de pull beef chaud.
Ajouter un filet de sauce barbecue, quelques pickles d’oignons rouges et terminer par quelques germes de coriandre.
Servir immédiatement dans un papier ingraissable ou sur une assiette.