Forêt noire revisitée à la Fourme d’Ambert

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Ingrédients

Biscuit cacao :

  • 4 œufs
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 170 g de sucre
  • 170 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 30 g de cacao

Chantilly à la Fourme d’Ambert :

  • 400 g de crème liquide
  • 100 g de fromage AOP Fourme d’Ambert

Gelée au porto :

  • 200 g de porto
  • 2 g d’agar-agar

Caviar de porto :

  • 200 g de porto
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 l d’huile de pépin de raisin

Préparation

Pour le biscuit au cacao :

  1. Monter les œufs avec le sucre 10 mn au batteur, incorporer la poudre d’amande, la farine, le sucre et le cacao, faire une meringue avec les blancs et le sucre
  2. Étaler sur papier sulfurisé et cuire 5 mn à 210°.

Pour la chantilly à la Fourme d’Ambert :

  1. Faire bouillir la crème et la Fourme d’Ambert
  2. Mixer, chinoiser, refroidir
  3. Monter comme une chantilly.

Gelée au porto :

  1. Mettre l’agar-agar dans le porto.
    Monter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes.
    Couler une plaque sur une hauteur de 2 mm et laisser refroidir.

Caviar de porto :

  1. Mettre l’huile de pépin de raisin au congélateur la veille
  2. Mettre l’agar-agar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes
  3. Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépin de raisin en goutte à goutte
  4. Filtrer pour récupérer le caviar et rincer à l’eau.

Dressage :

  1. Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraiches et confites ainsi que quelques morceaux de Fourme d’Ambert. À déguster comme pré-dessert ou fromage.

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