Fourme d’Ambert, nougatine amande et orange amère

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Ingrédients

Appareil :

  • Fourme d’Ambert
  • Noix noires au cognac
  • Pétales de fleur de chrysanthème
  • Graines de coriandre verte

Nougatine amande :

  • 200 g d’isomalt
  • 200 g de glucose
  • 180 g de beurre pommade
  • 120 g de farine
  • 100 g d’amandes concassées

Confiture d’orange amère

  • 500 g d’oranges amères
  • 500 g de sirop épais (compter 100 g de sirop pour 100 g de pulpe de fruit)

Préparation

Recette de la nougatine :

  1. Tout mixer au pacojet en 2 fois.
  2. Cuire entre 2 silpat à 170°C jusqu’à coloration environ 10 minutes. Réserver.

Recette de la confiture :

  1. Blanchir trois fois les oranges dans une eau minérale légèrement salée (départ à froid).
  2. Peler les fruits à vif et réserver les écorces. Couper la chair en quatre pour éliminer les pépins puis la presser au chinois.
  3. Peser la pulpe et ajouter son poids en sirop épais. Incorporer les écorces taillées en julienne et laisser cuire 20 minutes à frémissement.

Assemblage :

  1. Découper une tranche de Fourme d’Ambert et la placer entre deux rectangles de nougatine et assaisonner avec les noix au cognac et la confiture d’orange amère.
  2. Ajouter les pétales de fleur de chrysanthème et les graines de coriandre.
    Servir.

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