Bruschetta avec brandade de cabillaud et aïoli à la Fourme d’Ambert

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Ingrédients

Pour la brandade :

  • 1 kg de filet de cabillaud
  • 2 l de crème
  • 200 g de Fourme d’Ambert
  • 5 pommes de terre

Pour la foccacia (appareil pour la bruschetta) :

  • Farine T45
  • 25 g de levure
  • 8 g de sel
  • 15 g d’huile d’olive
  • 30 g d’eau

Préparation

La brandade :

Cuire le filet de cabillaud (sans la peau) avec la crème, la Fourme d’Ambert et les pommes de terre. Égoutter et écraser le tout à la fourchette.

L’aïoli :

  1. Réaliser une mayonnaise en remplaçant le jaune d’œuf par une cuillère à soupe de concentré de tomate.
  2. Raper l’ail en fin de préparation.

La foccacia :

  1. Réaliser le levain avec la levure et l’eau. Mélanger le levain au reste et réunir dans un cul de poule recouvert d’un torchon humide.
  2. Laisser monter à température ambiante. Au bout de 2 heures, étaler la pâte et faire pousser à nouveau pendant 45 mn. Cuire 8 mn à 170°C.
  3. Après cuisson, tailler pour obtenir des tranches de 25 cm de long et 2 cm d’épaisseur.

Les légumes :

  1. Réunir tous les légumes présents dans l’aïoli traditionnel : carottes, haricots verts, choux, betteraves, navets, fenouil.
  2. Les tailler très fins à la machine à jambon ou à la mandoline.

Astuce dressage :

  1. Disposer les différents appareils sur la foccacia, l’idée étant de manger tous les éléments ensemble, afin de retrouver en bouche le goût de l’aïoli.

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