Croq’eclair jambon champignon espuma et copeaux à la Fourme d’Ambert

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Ingrédients

  • 80 g de Fourme d’Ambert
  • 3 éclairs (à commander chez le boulanger)
  • 100 g de crème
  • 50 g de lait
  • 30 g de jambon blanc
  • 30 g de champignons de Paris crus
  • 30 g de copeaux de Fourme d’Ambert
  • 3 pointes d’asperges vertes
  • 3 tomates cerises rouges
  • 3 tomates cerises jaunes
  • 3 feuilles de basilic
  • 3 fleurs comestibles
  • 3 feuilles de roquette
  • 1 radis long
  • Huile de noisette, sel, poivre

Préparation

Tailler des éclairs de 14 cm de long.

Garniture :

  1. Réaliser six rouleaux de jambon blanc, tailler les champignons, les 80 g de Fourme d’Ambert, les tomates cerises et le radis long. Réserver.
  2. Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, c’est à dire dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et réserver.

Espuma (écume) :

  1. Chauffer la crème, le lait et les 30 g de Fourme d’Ambert.
  2. Filtrer si nécessaire, assaisonner et mettre le mélange dans un siphon. Gazer avec 2 ou 3 cartouches.

Dressage et finition :

  1. Tailler deux tiers du chapeau de chaque éclair, garnir d’espuma, assaisonner d’huile, sel et poivre.
  2. Ajouter la garniture, disposer le tout de manière harmonieuse, décorer avec les fleurs, servir

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