Soufflé de Fourme d’Ambert et chutney de poire

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Ingrédients

Soufflé :

  • 150 g de fromage AOP Fourme d’Ambert
  • 4 œufs
  • 60 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 50 cl de lait
  • Sel, poivre

 

Chutney :

  • 300 g de poires
  • 25 g de beurre
  • 100 g d’oignons
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 50 g de sucre roux
  • 10 g de graines de moutarde
  • 3 cardamomes (graines)
  • 2 badianes (étoiles)
  • Sel, poivre
 

Préparation

Soufflé :
Fondre le beurre, ajouter la farine, roussir à petit feu, ajouter le lait tiède fin d’obtenir une béchamel.
Clarifier les œufs et monter les blancs en neige.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs à la béchamel puis la Fourme d’Ambert et les blancs bien serrés. Assaisonner.

Chutney :
Peler les poires, les évider et les émincer. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Suer les oignons au beurre. Ajouter les poires, le sucre, le vinaigre, les épices et cuire à feu doux pendant 1 h.
Retirer les graines de cardamome et la badiane. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.

Finition et Dressage :
Beurrer les moules, ajouter la préparation du soufflé jusqu’au bord, lisser et tracer à l’aide du doigt un cercle sur l’extérieur. Enfourner 20 mn à 180°C.
Servir chaud avec le chutney à part.

 

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