- Sortir tous les ingrédients à l’avance pour les mettre à température ambiante.
- Couper la chair des pieds de porc en petits cubes, faire suer les échalotes avec le beurre salé dans une sauteuse. Une fois le mélange cuit et mousseux, ajouter la chair des pieds de cochon et faire revenir à feu doux pendant 8 à 10 mn. Verser dans un moule à cake, presser l’appareil et mettre au frais rapidement pour que le tout « prenne ».
- Couper la feuille de brick en 4 bandes égales et les enrouler autour des ramequins qui serviront de moule.
Les mettre au four à 180° jusqu’à coloration. Laisser refroidir et démouler délicatement. - Enlever les bords des tranches de pain d’épices, couper de larges tranches de Fourme d’Ambert et les disposer sur chaque tranche de pain d’épices.
- Mettre le tout sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Mettre au four, à 180° pour obtenir une Fourme d’Ambert fondante.
- Sur une seconde plaque recouverte de papier sulfurisé, mettre 8 tranches de 2 cm d’épaisseur de terrine de pieds de cochon préalablement démoulée. Enfourner juste pour tiédir.
Dressage :
- Disposer le cercle de feuille de brick sur chaque assiette et le garnir de roquette assaisonnée avec une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne et vinaigre de noix.
- Poser une tranche de pieds de cochon sur l’assiette et la couvrir d’un toast de Fourme d’Ambert. Répéter l’opération pour doubler.
- Piquer avec une brochette en bambou pour maintenir le tout.
- Éparpiller des morceaux de pistache concassée ou de poudre de paprika pour colorer l’assiette.