Pana cota de Fourme d’Ambert et poires, suprême de volaille

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Ingrédients

  • 200 g de Fourme d’Ambert
  • 22 cl de crème fluide fleurette
  • 10 cl lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • Thym, Laurier
  • 2 poires
  • 2 suprêmes de volaille des Dombes
  • 150 g de beurre
  • 3 cl d’huile

Sirop :

  • 1 l d’eau
  • 200 g de sucre
  • Poivre de Sichuan

Préparation

  1. Chauffer la crème, le lait avec le thym et le laurier à 60°C et infuser.
  2. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau puis la Fourme d’Ambert. Mélanger et couler dans des assiettes creuses et réserver au froid.
  3. Pocher les poires épluchées et coupées en deux dans un sirop jusqu’à cuisson. Les égoutter puis les couper en éventail et les dorer au beurre.
  4. Dans un peu d’huile et de beurre, cuire les suprêmes de volaille rosés.
  5. Dresser sur la pana cota les poires tièdes puis les suprêmes de volaille émincés.
  6. Décorer et servir.

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