Cromesquis lyonnais à la Fourme d’Ambert, compotée d’oignons au beaujolais

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Ingrédients

Pour les cromesquis :

  • 80 g de Fourme d’Ambert
  • 4 pommes Canada
  • 120 g de saucisson de Lyon en tranches
  • 16 tranches de pain de mie blanc
  • 8 œufs
  • Sel, poivre

Pour la compotée d’oignons au beaujolais :

  • 2 kg d’oignons blancs
  • 160 g de sucre
  • 1 bouteille de Beaujolais
  • Vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Pour la vinaigrette aigre-douce :

  • 12 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 16 c. à soupe d’huile de pépin de raisin blanc
  • 16 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 4 c. à soupe de sirop d’érable
  • Sel, poivre
    Mesclun

Préparation

Les cromesquis :

  1. Faire une chapelure à partir des 4 tranches de pain de mie blanc sans croûte au robot coupe. Réserver.
  2. Éplucher la pomme et l’évider. Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur à l’emporte-pièce en diamètre  6 cm. Réserver.
  3. Couper une tranche de 5 mm de Fourme d’Ambert à  l’emporte-pièce en diamètre 6 cm et réserver.
  4. Cuire un saucisson de Lyon puis couper une tranche  de 5 mm. Réserver.
  5. Préparer une anglaise à partir des œufs battus, du sel et du poivre.
  6. Faire le montage en superposant, la tranche de pomme poêlée au beurre clarifié, la tranche de Fourme d’Ambert en finissant par la tranche de saucisson de Lyon. Tremper ce montage dans l’anglaise puis dans la chapelure fraîche. Refaire 3 fois l’opération, puis réservez.
  7. Frire 2 minutes dans une huile pas trop chaude à 160°C, puis réservez.
  8. Faire cuire les cromesquis dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 mn.

La compotée d’oignon :

  1. Éplucher et émincer les oignons blancs.
  2. Les faire  confire avec l’huile d’olive, puis ajouter le sucre après  15 mn de cuisson. Faire légèrement caraméliser, puis  mouiller avec le vinaigre balsamique, le Beaujolais,  le sel et le poivre.
  3. Cuire à feu doux, jusqu’à réduction  à sec, puis réserver.

La vinaigrette :

  1. Mélanger tous les ingrédients et réserver.
  2. Dresser dans une assiette la compotée d’oignons, y poser un cromesqui par assiette. Mettre le mesclun et la vinaigrette aigre-douce autour.

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