Mousseux de Fourme d’Ambert poires pochées et séchées, coulis de poires et noisettes

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Ingrédients

  • 300 g de Fourme d’Ambert
  • 150 g de crème liquide
  • 250 g de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 6 poires Williams
  • 1 blanc d’œuf
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de sucre semoule
  • Quelques graines de fenouil
  • 1 citron pressé
  • 1 écorce d’orange
  • 100 g de noisettes décortiquées

Préparation

  1. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
  2. Faire chauffer le lait et la crème, y ajouter la Fourme d’Ambert ainsi que la gélatine égouttée. Mixer et remplir un siphon avec cette préparation. Réserver.
  3. Éplucher 5 poires. Faire chauffer une grande casserole d’eau avec les graines de fenouil, l’écorce d’orange et le jus de citron. Pocher les poires 25 mn à feu doux.
  4. Tailler très finement la poire restante à la mandoline.
  5. Mélanger le blanc d’œuf au sucre glace et badigeonner de cette préparation une feuille de papier sulfurisé.
  6. Déposer dessus les tranches de poire, et les badigeonner à nouveau avec le reste de la préparation. Faire sécher au soleil ou au-dessus d’une source chaude.
  7. Torréfier les noisettes concassées.
  8. Tailler 4 poires pochées en quartiers et les mixer pour obtenir un coulis.
  9. Dresser : faire dans chaque assiette 3 gros points de mousse à la Fourme d’Ambert à l’aide du siphon, agrémenter de poires au sirop, de poires séchées et de coulis.

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