Filet de rouget d’été, beurre vin rouge et Fourme d’Ambert

Pour le poisson :

1. Tailler et fileter les filets de rougets, garder les arrêtes, mettre à mariner avec huile d’olive et aromates, réserver au frais.
2. éplucher, tailler les légumes, les cuire individuellement.

Pour la sauce vin rouge :

1. Faire revenir les arrêtes de rougets avec un peu d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et faire revenir pendant 5 à 10 minutes.
2. Déglacer au vinaigre, ajouter le vin rouge, réduire le liquide au 3/4.  Mouiller à hauteur les arrêtes et faire cuire tout doucement pendant 30 minutes, retirer du feu, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois fin. Mettre à réduire ce jus jusqu’à obtenir 1 dl de liquide.
3. Mixer le beurre avec la Fourme d’Ambert et le persil haché, réserver.

Cuisson du poisson et dressage :

1. Dans une poêle chaude mettre à chauffer un peu d’huile d’olive, y déposer les filets de rougets, cuire 1 à 2 minutes sur chaque face, assaisonner.
2. Mettre à chauffer les légumes.

Finition :

1. Tailler le fenouil en fines tranches, assaisonner.
2. Disposer les légumes dans les assiettes, dresser les filets de rouget.
3. Surmonter chaque filet d’un crouton de pain et de fenouil.
4. Assaisonner avec quelques morceaux de Fourme d’Ambert. Mettre à chauffer le jus de réduction, lié avec le beurre, la Fourme et le persil haché saucer autour du rouget. Servir bien chaud.