Homard en court-bouillon, crème de Fourme d’Ambert et de lingots du Nord

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Ingrédients

  • 100 g de Fourme d’Ambert
  • 1 homard (800 g)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 300 g de lingots du Nord
  • crème de coco
  • 2 prunes jaunes
  • sel et poivre

Pour la bisque :

  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 10 g de concentré de tomate
  • 40 cl de vin blanc sec
  • farine
  • 1 bouquet garni
  • huile d’olive

Préparation

  1. Cuire le homard à l’eau bouillante salée, avec une carotte en rondelles et un oignon émincé, pendant 8 mn. Laisser refroidir.
  2. Cuire les lingots du Nord, en réserver un tiers pour la décoration et mixer le reste avec la Fourme d’Ambert et la crème de coco.
  3. Décortiquer le homard et réserver les chairs.

Faire une bisque :

  1. Faire revenir à l’huile d’olive les carcasses et les parures concassées pendant 5 mn, ajouter le poireau et l’oignon émincés et prolonger la cuisson de 5 mn.
  2. Saupoudrer d’une cuillère de farine, mélanger et mouiller avec le fumet et le vin blanc. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le concentré de tomate et le bouquet garni.
  3. Mélanger, assaisonner et laisser mijoter 30 mn à feu doux.
  4. Passer au chinois en pressant fortement sur l’appareil pour en extraire tout le jus.

Dresser en accompagnant le homard de la crème de lingots et de quelques lingots entiers, souligner d’une cuillère de bisque. Placer harmonieusement 2 quartiers de prune jaune et deux larmes de Fourme d’Ambert.

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