Tournedos de cabillaud en croûte de lentilles et cromesquis de Fourme d’Ambert

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Ingrédients

  • 200 g de fromage AOP Fourme d’Ambert
  • 50 g de farine de lentilles
  • 4 tournedos de cabillaud de 180 g
  • 125 g de lentilles
  • 75 g de lentilles cuites
  • 125 g de beurre ramolli
  • 150 g de chapelure
  • 3 blancs d’œuf
  • 2 oignons rouges cébettes frais
  • 4 carottes jaunes
  • 4 cuillères de sauce tomate
  • 4 pointes d’asperge
  • Huile de friture

Préparation

  1. Couper les tournedos en 8 darnes. Les assembler deux par deux sous forme de rouelles et les ficeler. Les précuire 5 mn dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
  2. Préchauffer le four à 180°C
  3. Faire une pâte avec 100 g de chapelure, le beurre ramolli, les lentilles cuites et un blanc d’œuf. Étendre cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte-pièce des formes de la taille des rouelles, les envelopper et les enfourner environ 5 mn, jusqu’à coloration
  4. Avec la Fourme d’Ambert, façonner des boules de la taille d’un bigarreau. Mélanger les 50 g de chapelure restants avec la farine de lentille. Tremper les boules de Fourme d’Ambert dans le mélange chapelure-farine puis dans les deux blancs d’œufs puis à nouveau dans le mélange de chapelure. Renouveler l’opération trois fois puis cuire les boules dans une friture à 165°C.
  5. Faire blanchir la garniture (carottes jaunes, asperges)
  6. Dresser les rouelles de cabillaud avec les boules de Fourme d’Ambert, la garniture, un peu de sauce tomate et des oignons émincés

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