Cromesquis de Fourme d’Ambert, carpaccio de poire crue et jeunes pousses

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Ingrédients

Pour les cromesquis :

  • 200 g de Fourme d’Ambert
  • 50 g de crème
  • 30 g de poire en brunoise (coupée en dés)
  • 100 g de blanc d’oeuf
  • 100 g de farine
  • 200 g de chapelure de noix
  • Sel, poivre du moulin

Pour le carpaccio :

  • 2 poires crues
  • Jeunes pousses (ou mesclun de salades)
  • Ficoïde glaciale
  • Poiret
  • Oxalis vert et rouge
  • Réduction de balsamique
  • Huile de noix
  • Fleur de sel, poivre

Préparation

Préparation des cromesquis

  1. Incorporer la brunoise de poire, la crème et la Fourme d’Ambert. Si besoin, rectifier l’assaisonnement.
    Confectionner des boules de 3 cm de diamètre et les mettre au congélateur durant 2 heures.
  2. Paner les boules dans la farine, blanc d’oeuf et chapelure de noix. Faire frire à 180°C.

Préparation du carpaccio

  1. Tailler à la mandoline un carpaccio de poire, assaisonner d’huile de noix et fleur de sel.
  2. Assaisonner les jeunes pousses et dresser selon la photo.

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