Croquettes de crevettes à l’AOP Fourme d’Ambert
Niveau de difficulté : Moyen
90 min au total
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 250 g de fourme d’Ambert AOP
- 300 g de crevettes grises de la mer du Nord
- 80 g de beurre
- 250 g de farine
- 30 cl de lait entier
- 20 cl de bouillon de poisson
- 4 feuilles de gélatine de 2 g
- 10 cl de crème
- 5 œufs
- Sel, poivre
- 1 c. à café de noix de muscade
- le jus d’un citron
- chapelure
- 50 cl d’huile d’arachide
- 1 poignée de persil frisé
- 1 citron
Préparation
- Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
- Séparez les jaunes des blancs d’œufs et mélangez les jaunes à la crème. Conservez les blancs à température ambiante.
- Faites fondre le beurre dans un poêlon, ajoutez 120 g de farine et faites cuire le tout quelques instants. Incorporez le lait petit à petit afin d’obtenir un roux. Versez ensuite le bouillon petit à petit et mélangez énergiquement. Ajoutez la fourme d’Ambert AOP et laissez fondre complètement. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Retirez du feu et versez le mélange jaunes d’œufs et crème. Incorporez ensuite les crevettes et le jus de citron en dernier.
- Placez une feuille de papier sulfurisé dans un plat à gratin de 20 x 30 cm. Huilez-la légèrement. Versez la préparation et étalez là à l’aide d’une spatule pour obtenir une couche de 3 cm d’épaisseur. Couvrez de papier film au contact. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, battez les blancs d’oeufs dans une assiette creuse et assaisonnez de sel et de poivre. Versez la chapelure dans une seconde assiette et le reste de farine dans une troisième.
- Placez l’appareil à croquettes sur un plan de travail et coupez des boudins de 3 x 7 cm. Roulez-les délicatement pour obtenir une forme sphérique (optionnel). Farinez-les, passez-les dans le blanc d’oeuf et terminez par la chapelure.
- Dorez les croquettes deux par deux dans une friteuse à 175° C. Terminez par frire le persil. Servez accompagnées d’une salade, du persil frit et d’une tranche de citron.
