Polenta à la Pérugine, queues de langoustines

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Ingrédients

Pour la polenta

  • 120 g de polenta 250 g de lait
  • 500 g de Jus de daube
  • 100 g de beurre Sel, poivre
  • 2 Pérugines (saucisses italiennes)
  • 8 à 12 queues de langoustines

Pour les sucettes

  • 160 g de Fourme d’Ambert
  • 1 oeuf
  • 50 g de farine Chapelure
  • 50 g de polenta Sel, poivre
  • ½ litre d’huile de friture

Préparation

Préparation des sucettes :

  1. Ramollir la Fourme d’Ambert et la mouler dans 16 moules en silicone demi-sphériques de 1,5 cm de Ø. (Vous pouvez également réaliser des boules de Fourme d’Ambert sans moule en roulant des cubes de 2 à 2,5 cm de côté dans la main).
  2. Passer les moules au congélateur.
  3. Démouler les demi-sphères et les coller de sorte qu’elles forment une boule en insérant au milieu un pic en bois.
  4. Paner à l’anglaise la sucette avec d’abord la farine, puis l’oeuf et enfin la chapelure mélangée à la polenta.
    Renouveler une deuxième fois l’opération. Réserver au frais.
  5. Cuire à la poêle les Pérugines et les queues de langoustines.
  6. Faire frire les sucettes dans l’huile de friture.

Préparation de la polenta :

  1. Faire bouillir l’eau avec le lait et un peu de sel. Ajouter en pluie la polenta et cuire 30 mn à petite ébullition. à la fin de la cuisson, ajouter le beurre et vérifier l’assaisonnement.
  2. Maintenir au coin du feu recouvert d’un papier sulfurisé beurré pour éviter que la polenta ne croûte. Si elle est un peu épaisse, détendre avec un peu d’eau.

Dressage

  1. Dans un verre transparent un peu large mettre la polenta et la lisser pour avoir une surface plane.
  2. Verser le jus de daube, poser les Pérugines coupées en deux et les queues de langoustines.
  3. Disposer à côté deux sucettes frites.

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