Fraîcheur de piquillos et de Fourme d’Ambert aux fleurs de camomille
Niveau de difficulté : Moyen
45 min au total
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 100 g de Fourme d’Ambert
- 3 piquillos
- 1 sachet d’agar-agar
- 1 oignon
- 15 cl de crème liquide
- 40 g de ascarpone
- beurre
- thym sec
- 20 g de champignons (cèpes, girolles…)
- radis (rose, jaune, blanc)
- 1 endive
- 1 sucrine, huile de sésame
- vinaigre balsamique noir et blanc
- fleurs de camomille fraîche
- grains de sésame torréfiés
- sel et poivre.
Préparation
- Faire revenir au beurre les piquillos émincés, ajouter la crème liquide, l’oignon émincé, le thym sec. Laisser cuire 10 mn, puis mixer l’ensemble.
- Passer la préparation au chinois, fouler et mélanger avec l’agar-agar pendant que c’est encore chaud. Mettre l’appareil au réfrigérateur, dans une assiette ou dans un moule, sur une fine épaisseur (0,5 cm).
- Faire une infusion de camomille, mélanger avec le mascarpone et fouetter pour obtenir une consistance très légère. Réserver au frais.
- Préparer une vinaigrette avec l’huile de sésame, les grains de sésame torréfiés et les deux vinaigres balsamiques. Parer tous les accompagnements, tailler les champignons et les radis en lamelles.
- Dresser en disposant en demi-cercle des petits quartiers de Fourme d’Ambert, alternés avec de fins quartiers de piquillos. Disposer en arrière-plan un émincé de sucrine et d’endive, placer les lamelles de champignons et de radis et assaisonner de la vinaigrette.
- Accompagner d’une quenelle de mascarpone, saupoudrer de grains de sésame torréfiés et disperser quelques fleurs de camomille.
