Galette de pomme de terre à la Fourme d’Ambert

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Ingrédients

Pour la galette :

  • 6 grosses pommes de terre
  • 150 g de beurre
  • 80 g de fécule

Pour la Sauce :

  • 250 g de fromage AOP Fourme d’Ambert
  • 300 g de lait
  • 35 g de beurre
  • 35 g de farine

Pour la cervelle de Canut (spécialité lyonnaise) :

  • 1 échalote ciselée (40 g)
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 20 g de cerfeuil haché
  • 20 g de persil haché
  • 10 g d’estragon haché
  • 20 g de ciboulette hachée
  • 200 g de fromage blanc
  • 50 g de crème épaisse
  • 10 g de vinaigre de Xérès
  • 10 g d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Éplucher les pommes de terre. Passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles puis blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir et laisser égoutter
  2. Pour la sauce, faire bouillir le lait, réaliser un roux (beurre + farine), verser le lait dessus puis laisser épaissir à feu doux. Ajouter la Fourme d’Ambert coupée en petits dés ; mélanger et laisser refroidir 2 h
  3. Faire fondre du beurre et le verser sur les pommes de terre avec la fécule, bien mélanger. Dans un grand plat, réaliser une rosace avec les pommes de terre, déposer une grosse cuillère d’appareil à base de Fourme d’Ambert au centre, puis recouvrir de pommes de terre pour en faire une sorte de chausson. Congeler avant de cuire 20 à 30 mn dans un four préchauffé à 200°C
  4. Mélanger tous les ingrédients de la cervelle préalablement hachés très fin. Disposer de la cervelle dans le fond de l’assiette et placer une part galette par-dessus.

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