Tarte fine printanière copeaux de Fourme d’Ambert, huile de primrenelle

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Ingrédients

  • 120 g de Fourme d’Ambert
  • 12 champignons de Paris
  • 1 betterave chiogga ; 1 betterave jaune
  • 1/2 pomme
  • 1 petite tomate Roman Striped
  • 16 radis ronds
  • 8 asperges sauvages
  • 1 oignon rouge
  • Cœur de frisée fine
  • Pousses de Red Chard
  • Pousses d’épinard
  • Basilic
  • Fleurs comestibles
  • Aneth
  • Pimprenelle
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Pâte sablée :

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre tempéré
  • 10 g de sel fin
  • 20 g de sucre
  • 1 œuf
  • 120 g d’eau

Purée de fenouil :

  • 1 bulbe de fenouil
  • 1/2 citron confit
  • 1 c. à café de miel de châtaignier
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Huile de pimprenelle :

  • 1 botte de pimprenelle
  • Huile d’olive

Préparation

Rincer tous les légumes et les couper en copeaux le plus finement possible. Cuire les asperges à l’anglaise (dans un grand volume d’eau salée). Les rincer abondamment sous l’eau froide et les laisser refroidir. Tailler la Fourme d’Ambert en petites tranches.

Pâte sablée :

  1. Tamiser la farine. Sabler ensemble la farine et le beurre.
  2. Incorporer le sel, le sucre puis l’eau et l’œuf.
  3. Fraiser la pâte (l’écraser sur un plan de travail) pour la rendre lisse et homogène.
  4. Réserver au frais au moins 2 h.
  5. Préchauffer le four à 170°C. La placer dans un cercle et enfourner à blanc pendant 20 mn.

Purée de fenouil :

  1. Émincer finement le vert et le blanc du bulbe de fenouil puis le citron confit.
  2. Les faire suer dans un filet d’huile d’olive avec le miel de châtaignier.
  3. Laisser compoter environ 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Mixer, saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Huile de pimprenelle :

  1. Chauffer très légèrement l’huile d’olive.
  2. Ajouter la botte de pimprenelle.
  3. Filmer la casserole.
  4. Laisser infuser puis refroidir.
  5. Mixer en blender.

Montage :

  1. Napper le fond de tarte de purée de fenouil.
  2. Disposer harmonieusement toute la garniture (copeaux de légumes, tranches de Fourme d’Ambert, herbes aromatiques, fleurs).
  3. Terminer le dressage par un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile de pimprenelle.

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