Cappuccino de petits pois, menthe fraîche et espuma de lait de Saint-Jacques à la Fourme d’Ambert, crunchi de poutargue
Niveau de difficulté : Moyen
60 min au total
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de petits pois
- 4 bouquets de menthe fraîche
- 50 cl de bouillon de poule
- 8 pommes de terre
- 45 cl de crème fraîche
- 200 g de Fourme d’Ambert
- 8 Saint-Jacques (2 par verre)
- 10 cl de lait
- Poivre de Madagascar
- Chips de lard séché
- 10 g de poutargue rapée
Préparation
- Cuire les pommes de terre émincées dans le bouillon de poule.
- Mettre les petits pois 5 mn avant la fin de cuisson des pommes de terre. Stopper le feu et terminer la cuisson à couvert.
- Ajouter la menthe fraîche dans le bouillon tiède. Émulsionner et passer au moulin à légumes.
- Crémer la soupe avec 20 cl de crème fraîche.
- Mettre les Saint-Jacques à mariner dans un peu de lait et quelques grains de poivre de Madagascar.
- Escaloper une des Saint-Jacques très finement et la disposer crue au fond du verre. Hacher et émulsionner la deuxième dans la marinade de lait et de poivre.
- Faire chauffer dans une petite casserole le restant de crème avec la Fourme d’Ambert coupée en petits morceaux et ajouter l’émulsion de Saint-Jacques au lait et poivre.
- Mélanger, passer au tamis et mettre au siphon avec 2 cartouches.
- Dresser dans un petit verre à bouchée au 2/3. Finir la décoration par une chips de lard séché et parsemer de poutargue rapée. Servir à la paille
