Velouté de petits pois :
- Mettre à chauffer de l’eau salée au gros sel. Une fois à ébullition, plonger les petits pois pendant 8 à 10 mn, les refroidir dans de l’eau avec de la glace, puis les mixer au blindeur.
- Détendre avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtention d’un velouté. Rectifier à votre goût l’assaisonnement et réserver pour dressage.
Mousseline de haddock :
- Mettre à chauffer doucement la crème liquide. Une fois chaude, plonger le haddock et le cuire 3 à 4 mn (sans ébullition) le temps de faire infuser la crème. Enlever le haddock. Passer la crème au chinois fin et mettre à refroidir.
- Mettre la crème dans un siphon d’1 litre et visser 2 cartouches de gaz. Réserver.
- Effilocher le haddock et l’assaisonner de ciboulette, cerfeuil et échalote, avec une pointe de piment d’Espelette.
- Au dernier moment, ajouter la brunoise de pomme verte et un filet d’huile d’olive.
Dressage :
- Prendre un cercle de 80 ou 100 mm de diamètre.
- Disposer dans le fond de ce cercle l’effiloche de haddock assaisonné. Par dessus, mettre la brunoise de Fourme d’Ambert et au dernier moment recouvrir à l’aide du siphon de mousseline de haddock.
- Disposer autour le velouté de petits pois.