- Préchauffer votre four à 180°C.
- Cuire les courges entières, non pelées, à la vapeur pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Profiter de ce temps pour détendre au feu un peu de Fourme d’Ambert avec le vin blanc. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Mélanger intimement. Saler et poivrer généreusement. Monter les 2 blancs en neige et les ajouter à la préparation. Bien garder les jaunes de côté.
- Au mortier, piler 4 châtaignes avec 1 anchois au sel, ajouter 1⁄2 oignon rouge ciselé, quelques graines de fenouil et un trait de vinaigre. Finir avec un peu de piment. Les courges cuites, couper délicatement le chapeau, retirer les graines à la cuillère. Tartiner le fond de vos potimarrons de votre pommade puis verser sur le dessus votre mélange fourme-blancs montés.
- Enfourner pour une douzaine de minutes.
- Couper quelques dés de Fourme d’Ambert et trancher les 2 dernières châtaignes.
- Dès la sortie du four, disposer un jaune d’œuf au centre de chaque potimarron. Tout autour, former une corolle de dés de Fourme d’Ambert, de châtaignes escalopées.
- Enfourner à nouveau pour 2 minutes. Dès la sortie du four râper la poutargue sur le dessus.
Déguster bien chaud avec une salade de mâche et quelques mouillettes de pain grillé !