Crème de bouchots, dés de Fourme d’Ambert, cromesquis de hareng

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Ingrédients

  • 100 g de Fourme d’Ambert
  • 400 g de moules de bouchots
  • 100 g de fenouil
  • 50 g de crème liquide
  • 1 cl de pastis
  • 2 cl d’huile d’olive
  • bouquet d’aneth
  •  sel et poivre

Pour les cromesquis :

  • 100 g de hareng fumé
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • 80 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 30 g de chapelure
  • huile de friture.

Préparation

  1. Nettoyer les moules, laver et émincer finement le fenouil. Dans une cocotte, faire suer au beurre le fenouil émincé, puis ajouter le pastis et les moules et laisser au feu jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirer les moules, les décortiquer, puis remettre les chairs dans la cocotte. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Passer l’ensemble au mixeur et filtrer au chinois.
  2. Émincer le hareng fumé, ajouter 20 cl de crème liquide et écraser le mélange à la fourchette, de façon à obtenir des rillettes. À l’aide d’une cuillère parisienne (cuillère à pomme), prélever 8 noisettes de beurre et les paner 2 fois à l’anglaise : passer les noisettes dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans
    la chapelure. Recommencer l’opération une deuxième fois. Frire les cromesquis dans de l’huile de friture à 180°C et les poser sur un papier absorbant. Percer chaque coque pour en extraire le beurre fondu, puis, à l’aide d’une poche à douille très fine (ou seringue), les remplir des rillettes de hareng.
  3. Verser la crème de moules de bouchots dans un large bol et ajouter la Fourme d’Ambert taillée en petits dés avec quelques sommités d’aneth. Placer en travers deux cromesquis de hareng montés en brochette.

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